3 Retete de muraturi si conserve de legume pentru iarna. Castraveti murati, gogosari in otet, varza murata, ardei umpluti cu varza, zacusca de vinete, tocana de legume cu fasole, bulion, ketchup si multe alte bunatati. Cum se prepara conservele pentru iarna?
SFATURI UTILE PENTRU MURATURI SI CONSERVE REUSITE
- Alegeti legume sanatoase, fara defecte vizibile (pete, zone moi sau mucegaite). Chiar daca acestea se vand la un pret tentant, mai bine le evitati. O singura bucata stricata va poate ruina intreaga serie de conserve pe care o pregatiti.
- Spalati bine legumele in mai multe ape reci pentru a fi siguri ca ati indepartat eventualele substante chimice cu care au fost stropite.
- Respectati indicatiile si gramajele din retete! O saramura mai diluata la muraturi sau un timp mai scurt de fierbere al zacustii pot compromite intreaga sarja.
- Zacusca (ca si gemurile si dulceturile) fierbe mai usor si mai repede in cratite largi de min. 40 cm diametru. Viteza de evaporare a apei este crescuta si zacusca scade mai repede daca oala are suprafata mare. Binenteles ca va trebui sa aveti oale separate pentru dulceata si zacusca (mirosul de ceapa ramane in porii cratitei oricat o spalati).
- La muraturi se foloseste sare grunjoasa neiodata. Ea poate fi cumparata in general in piete si se vinde la saculet de 5 kg (se numeste „Sare pentru industria alimentara”)
- Hreanul, cimbrul, boabele de piper, frunzele de dafin, betele de marar uscat nu sunt doar simple „arome si condimente”. Ele contribuie la buna pastrare a conservelor de legume. De exemplu: hreanul confera fermitate castravetilor si gogosarilor, adica ii pastreaza crocanti. De aceea nu se pune hrean la varza murata din care dorim sa facem sarmale. Tot hreanul este cel care pastreaza culoarea frumoasa a bulionului!
- In retetele noastre se foloseste exclusiv saramura rece (chiar daca a fost fiarta ea se lasa la racit) pentru a nu inmuia legumele.
- Tineti cont de regulile de igiena alimentara si spalati si sterilizati constiincios recipientele (si capacele acestora!) in care urmeaza sa pastrati aceste muraturi si conserve de legume pentru iarna.
- Este de preferat sa imbuteliati conservele in borcane mai multe si mai mici (dupa caz) si sa le deschideti treptat, pe masura ce le consumati. Daca cumva unul se strica nu e paguba mare. Recipientele trebuie adaptate la numarul de membri din familie. Daca sunteti 2-3 persoane este recomandat sa puneti zacusca in borcane de 400 ml iar muraturile in borcane de 1,5 – 2 L. Intr-un butoias de varza murata de 30 L incap 9 verze! Le mancati pe toate pana la primavara?
- Asigurati-va ca aveti un spatiu potrivit de depozitare al acestor borcane: o camara ventilata si racoroasa, o pivnita uscata etc. Din pacate multe apartamente noi nu au camari ca pe vremuri ci doar niste debarale in care temperatura este mult prea ridicata. Sa nu va mirati daca va fermenteaza gemurile sau mucegaiesc muraturile si zacusca
1. Varză murată
Varza murata pentru iarna la butoi reteta ardeleneasca
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
Portii: 1 butoi de 30 L
Ingrediente - savoriurbane.com
- 9 verze cu frunza subtire
Saramura
- 18 L apa rece
- 450 g sare (25 g/litru) neiodata, grunjoasa, speciala pentru muraturi
Condimente:
- 2 legaturi de cimbru uscat
- 2 legaturi de marar uscat
- 4-5 ardei iuti
MOD DE PREPARARE VARZA MURATA PENTRU IARNA LA BUTOI RETETA ARDELENEASCA
cum alegem varza pentru murat?
Am mers cu mama in piata ca sa alegem verzele. Ele trebuie sa aiba foile cat mai subtiri – uitati-va dupa verzele mai plate, turtite si indesate. Cele rotunde au foi mai groase. Am luat 9 verze faine.
Am lucrat in gradina si am folosit apa de la furtun (care este cuplat la reteaua de apa potabila a orasului). Am citit pe internet ca maestrii in muraturi de la Cacica folosesc apa sarata care iese din mina (au mina de sare) pentru prepararea celebrelor muraturi bucovinene. Nu facem saramura fiarta si racita ca la castravetii murati la borcan.de ce se scobeste cotorul verzelor?
Mai intai am indepartat frunzele exterioare cu defecte. Apoi, cu un cutit cu lama scurt si ascutita, am scobit fiecare varza si am indepartat cotorul (cat de adanc am putut – cca. 5-6 cm). Treaba asta ajuta la penetrarea saramurii si dinspre interior. Daca nu am scobi cotorul varza se va mura mai greu dinspre exterior spre interior (prin osmolaritate) riscand ca zona aceasta sa ramana neacrita si tare.
Unii pun sare in locul cotorului insa mama nu. Ea e chimista si lucreaza cu retete clare de solutii, cu cantitati exacte. Oricum saramura va intra si va cuprinde toate verzele din butoi si dinspre interior si dinspre exterior.
CATA SARAMURA FACEM PENTRU VARZA MURATA?
Mama spune ca 25 g de sare per 1 litru de apa este formula cu care ea a pus ani de zile varza la murat. Oricum, daca cumva va fi prea sarata ea poate fi oricand desarata in apa rece, inainte de utilizare.
Ca sa aflam cata saramura avem de facut am bagat verzele de proba in butoiul de plastic de 30 L. Butoiul trebuie sa aiba gura larga ca sa incapa verzele. Un butoi de 30 L cu capac cu filet costa 26 de lei (in piata).
Ca sa incapa mai bine a fost nevoie sa taiem o varza in 4 – sferturile acestea ne-au ajutat sa indesam bine tot restul verzelor intregi si sa nu avem spatii „moarte”.
Am indesat bine verzele in butoi si am turnat apa rece cat sa le acopere. Apa turnata in butoi a fost masurata inainte cu o cana gradata de 1 L sau cu o sticla de plastic curata de 2 sau 5 L. Trebuie neaparat sa masurati apa care intra in butoi!
Am notat ca au intrat 18 L de apa si am calculat cata sare ne trebuie: 18 x 25 g = 450 g sare.
CUM SE FACE SARAMURA PENTRU VARZA MURATA?
Am scos verzele din butoiul cu apa si le-am mutat intr-un lighean. Nu-i bai ca au apa in ele pentru ca si ea se va intoarce inapoi in butoi.
A ramas doar apa in butoi. Am introdus acum si furtunul pentru vanturat pentru ca va fi mult mai greu sa-l strecuram mai tarziu, facand slalom printre verzele indesate. Am folosit cca. 120 cm de furtun de gradina cu retea metalica (mai solid decat unul simplu de cauciuc). Un capat a ajuns la fundul butoiului iar celalalt atarna momentan afara.
Am cantarit cele 450 g sare neiodata grunjoasa (speciala pentru muraturi) si le-am turnat in apa din butoi. Am amestecat bine sarea cu o lingura de lemn (sau chiar cu furtunul).
CE CONDIMENTE SE FOLOSESC LA VARZA MURATA?
Asa cum am spus in introducere, noi punem cimbru uscat, marar uscat, chimen si ardei iuti.
Am impartit ierburile asa: cate o legatura de mara si cimbru pentru fundul butoiului si cate una din fiecare pentru suprafata. Le-am desfacut de elastice si le-am rasfirat un pic. Am asezat (vorba vine pentru ca ele plutesc in apa sarata) primele ierburi uscate pentru fundul butoiului si am incercat sa le fixam cu o varza. Pluteste si ea! Este efectul saramurii 
Ca si la lacul Brancoveanu de la Ocna Sibiului sau la Marea Moarta – toate plutesc in aceste ape sarate.
Asa ca am pus toate verzele (cu tot cu apa scursa din ele in lighean) cum am putut mai indesat si am rasuflat usurate. Sunt oarecum sub apa. Sferturile de varza ne-au ajutat sa fixam cat mai bine verzele intregi de dedesubt. Printre ele am infipt si ardeii iuti.
Chimenul l-am presarat desupra si se va lasa el la fund pe masura ce se imbiba cu apa. Am incheiat cu a doua tura de ramurele uscate de cimbru si marar si cu un ardei iute rosu – sa nu-i fie verzei de deochi :))
Verzele trebuie sa fie bine acoperite cu saramura asa ca le-am apasat pus ma intai cu o farfurie intoarsa. Este nevoie de o greutate care sa le apese… Am cautat prin curte o caramida ca sa improvizam din ea o greutate. Am spalat-o bine cu furtunul si am invelit-o intr-o punga curata de plastic. Am pus si pietroiul peste farfurie si in sfarsit varza este scufundata cum trebuie.
Furtunul pentru vanturat (pritocit) l-am facut colac frumos in interioriul gurii butoiasului.
Gata! Am infiletat capacul butoiului! Cat a durat totul? 30 de minute! Sotul meu a carat butoiul in camara (care este racoroasa) si cam asta a fost pentru prima zi.
DE CE SI CUM SE VANTURA (PRITOCESTE) VARZA MURATA?
Vanturarea (pritocirea) muraturilor este un proces necesar in primele 7 zile. In aceste zile se formeaza coloniile de bacterii care vor genera acidul lactic necesar acririi muraturilor. Ele au nevoie de aer, de oxigen. Doar muraturile puse in cantitati mari (in recipiente de peste 10 L) au nevoie de vanturare. Daca nu se pritocesc apare riscul tulburarii si „balosirii”(cum se zice in grai popular).
- Prima versiune (cea mai stiintifica metoda) este cea de rasturnare (daca se poate) sau scurgere prin robinet (daca butoiul este prevazut cu asa ceva) a moarei si amestecarea ei cu o lingura de lemn, urmata de turnarea inapoi in butoi.
- A doua versiune (pentru care am montat furtunul) este cea de scoatere a moarei prin aspirare (ca si benzina din rezervorul masinii sau ca la „trasul” vinului din butoaie in damigene): pregatesti o galeata incapatoare, tragi o gura de moare si pui repede capatul furtunului in galeata. O amesteci un pic in galeata ca sa se aeriseasca si apoi o torni inapoi.
- A treia versiune (tot cu furtunul) nu e chiar OK din punct de vedere stiintific – barbotarea (suflarea in furtun pana ce moarea face bulbuci). In primul rand ca in aerul expirat este mult CO2 nu oxigen. In al doilea rand presupune un efort mare si nu este nici prea igienica treaba.
Acum, fiecare face cum a invatat si cum ii este mai la indemana. Vanturarea se face in primele 7 zile. Dupa fiecare vanturare se infileteaza la loc capacul. Dupa ultima vanturare se poate scoate furtunul si se infileteaza bine capacul butoiului. De-acum nu mai umblam la varza vreo 6-7 saptamani.
VARZA MURATA GUSTOASA SI AROMATA
Noi nu facem sarmale de Craciun sau Revelion ci undeva prin ianuarie. Asa e la noi in familie. Mama a inaugurat insa varza murata (sferturile) facand o rata rumena cu varza calita pentru Craciun. Eu m-am apucat sa fac sarmale cam de Sf. Ion si am ales 2 verze intregi. Ce faine sunt! Mi s-au parut un pic sarate si cam acre asa ca le-am desarat in apa rece (desfacute foaie cu foaie). Nu le trebuie mai mult de cateva minute.
2. Gogoșari în oțet la fiebere
CUM SE PREPARA GOGOSARII IN OTET, LA RECE?
Acum sunt pietele pline de gogosari, rosii, capia, castraveti si vinete asa ca este momentul sa ne apucam si de conserve. Aceasta reteta mi-a placut mereu pentru ca se prepara extrem de usor si reuseste bine de fiecare data. In reteta Terezei apare si un varf de cutit de conservant (salicil) pe care puteti sa-l puneti sau nu.
Sincer, la 3 kile de gogosari nu se intampla nimic daca-l puneti. Decat sa fac gogosari opariti mai bine profit de vitaminele continute in ei si ii las cruzi, chiar daca exista acest mic compromis cu conservantul adaugat in cantitate infima. Faceti cum credeti.
Gogosarii raman tari si crocanti de la hrean! In reteta originala apar (la alegere) diverse mirodenii: boabe de piper, telina (frunza), frunze de visin, etc. Eu i-am facut cu boabe de piper negru, 3 frunze de dafin si cateva fasii de hrean.
Gogosari in otet la rece - fara fierbere
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
Portii: cca 4-5 borcane de 800 ml
Ingrediente - savoriurbane.com
- 3 kg gogosari cantariti dupa curatire si feliere
- 350 ml otet de 9 grade
- 250 g zahar tos
- 90 g sare (eu am pus doar 75 g) - sare neiodata, pentru muraturi!!
- optional - un varf de cutit conservant (salicil)
- arome: boabe de piper, frunze de dafin, fasii de hrean, frunze de telina
MOD DE PREPARARE GOGOSARI IN OTET LA RECE – FARA FIERBERE
Am inceput cu spalarea si curatarea gogosarilor de cotoare si seminte. Am taiat apoi gogosarii in felii de cca 1 cm latime. Am curatat o bucatica de hrean de 10 cm si am taiat-o in fasii lungi.
saramura pentru gogosari in otet la rece – fara fierbere
Intr-un castron am amestecat otetul cu sarea si zaharul. Le-am agitat bine cu o lingura pana s-au dizolvat toate cristalele. Sarea este neiodata, speciala pentru muraturi. Nu se pune apa deloc!! Veti vedea cata zeama vor lasa gogosarii…. Eu am pus si un varf de cutit de salicil (conservant). Salicilul are aceeasi substanta activa ca si aspririna, care este acid acetil-salicilic. Daca nu doriti, nu puneti deloc. Gogosarii tin si asa. Camara mea este mai calda si de aceea am ales sa pun un strop de conservant.
Am asezat feliile de gogosar intr-un castron incapator si am turnat peste ele saramura. Tot acum am pus si 3 foi de dafin, o lingura de boabe de piper si fasiile de hrean. Am framantat usor cu mainile (fara sa zdrobesc feliile de gogosar) si am acoperit castronul cu o carpa de bucatarie (sau cu punga de plastic) si l-am lasat asa 12 ore, la temperatura camerei.
ASEZARE IN BORCANE GOGOSARI IN OTET LA RECE – FARA FIERBERE
Dupa 12 ore acesti gogosari in otet arata asa. Au lasat zeama, s-au inmuiat un pic si incep sa aiba aspect de muratura. Au un miros foarte placut si daca-i gustati veti fi surprinsi de gustul dulceag.
Am sterilizat borcanele si capacele lor introducandu-le in cuptorul rece, pe o tava. Am dat drumul cuptorului la 150 C si am setat 15 minute. Este esential sa sterilizati si capacele! Dupa scurgerea celor 15 minute am decuplat cuptorul si am deschis larg usa lui. Am asteptat cateva minute sa se raceasca borcanele – pleznesc daca pun gogosarii reci in ele cat sunt calde.
Eu am umplut 1 borcan de 1700 ml si 2 de 800 ml. Am asezat in borcane mai intai fasiile de gogosari si hrean si apoi am turnat zeama, pana sus. Mi-a ajuns la fix! Daca cumva gogosarii nu lasa destul zeama puteti completa cu otet (nu cu apa). Boabele de piper ramase pe fundul castronului le-am impartit frateste intre borcane.
Am inchis borcanele cu gogosari in otet cu capacele cu filet sterilizate si … gata! La camara cu ele!
3. Castraveți murați în saramură
Castraveti murati in saramura
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
Portii: 1 borcan de 3 L
Ingrediente - savoriurbane.com
- 2 kg castraveti mici sau medii (eu nu pun castraveti mari)
- 1,5 L apa
- 30 g sare neiodata (cca. o lingura si jumatate)
- 4-5 catei de usturoi decojiti si taiati in 2
- 100 g hrean taiat in fasii lungi (cca 6-8 fasii)
- 2-3 fire de cimbru uscat
- 2 -3 fire de marar uscat (cu tije cu tot)
- 1 ardei iute
- 1 morcov taiat rondele (optional)
- 1 lingura de otet alimentar (cca. 20 ml)
MOD DE PREPARARE CASTRAVETI MURATI IN SARAMURA
In primul rand imi aleg cu mana, bucata cu bucata, castravetii pentru murat. Sa fie tari, micuti sau medii si cat mai drepti. Cei curbati sunt greu de asezat in borcane si nu pot sa-i indes cum trebuie. Asa am facut si de data aceasta si am venit de la piata cu plasele pline cu vreo 12 kg de castraveti. Mi-au iesit 6 borcane mari de 3 L.
Mai intai am spalat castravetii in 2-3 ape reci – au pun fel de puf pe ei, flori uscate, pamant etc. I-am scurs bine si i-am asezat in boluri de plastic. Am spalat bine si borcanele.
Am curatat hreanul si l-am despicat in fasii lungi. Am curatat cateii de usturoi si i-am taiat in 2-3 bucati. Am spalat ardeii iuti si am pregatit si manunchiurile de cimbru si marar uscat. Ardeii mei iuti s-au stafidit pe un raft al frigiderului (am uitat de ei) dar sunt foarte buni pentru muraturi.
CASTRAVETI MURATI IN SARAMURA – ASEZARE IN BORCANE
Pe fundul fiecarui borcan am asezat o coronita de tije de marar, cimbru si 2 fasii de hrean. Deasupra lor am inceput sa asez primul strat de castraveti – in picioare, unii langa altii, bine indesati. Peste primul strat am pus cateva bucatele de usturoi si un ardei iute.
Asa arata de sus. Se vede ca am prins si un castravete curbat care strica aranjamentul. Mai bine il scoateti si-l inlocuiti cu altul drept. Cei curbati se pot pune in ultimul strat, deasupra.
Am continuat cu stratul al 2 lea de castraveti, asezati tot asa, in picioare. Din nou am pus catei de usturoi printre ei si fasii de hrean. Am incheiat cu ultimul strat care este pe orizontala – 2-3 castraveti culcati (pot fi cei curbati). Daca doriti puteti intercala si morcov rondele sau fasii. Eu nu am mai pus.
Peste castravetii bine indesati am asezat ultimele fasii de hrean, fire de marar si cimbru uscat, rasucite in forma de coronita. Tijele mai tari de marar au si functie de fixare, apasand bine castravetii din borcan.
Castravetii sunt gata pentru pasul urmator.
CARE ESTE RETETA DE SARAMURA PENTRU MURATURI?
Saramura pentru castraveti murati este o solutie salina compusa din apa si sare. Sarea trebuie sa fie neiodata – eu folosesc sare gema, grunjoasa. La fiecare litru de apa eu pun cate o lingura buna de sare – 20 g cantarite. Intr-un borcan de 3 L incap 2 kg de castraveti si saramura din 1,5 L apa. Intr-o oala am pus apa la fiert impreuna cu sarea si am lasat-o sa clocoteasca 5 minute. Am stins focul si am asteptat 10 minute. Nu va intra toata saramura acum – va ramane o parte cu care se va completa a doua zi.
Am asezat borcanele pe lame de cutit metalice (sau pe tavi de metal) – rolul acestora este de a preveni pleznirea sticlei prin preluarea si disiparea caldurii. Am turnat saramura peste castravetii din borcan, acoperindu-i complet cu ea.
Saramura trebuie sa fie cu 1 deget peste castraveti.
Gata pentru prima zi! Am acoperit borcanele cu farfurioare sau capace de craticioara si le-am lasat pe masa din bucatarie 24 de ore.
In acest rastimp castravetii incep sa fermenteze si sa faca spuma. Spuma se lasa in borcan, nu se arunca!
Se vede ca au inceput sa-si schimbe culoarea deja.
A doua zi am completat nivelul lichidului cu restul de saramura rece (v-am zis ca ramane un pic deoparte – asa, cam 100-200 ml de borcan) ca sa fie plin pana aproape de buza. Acum apare si otetul in ecuatie. Am pus cate o lingura de otet in fiecare borcan. El va pastra castravetii crocanti si tari timp de multe luni de zile (peste 7-8).
CUM SE LEAGA BORCANUL CU CASTRAVETI MURATI?
Am taiat patrate din celofan si le-am umezit cu apa rece. Am pus cate 2 straturi de celofan pe fiecare borcan si le-am legat strans cu sfoara de bucatarie. Lungime sforii trebuie sa fie de peste 1,5 m ca sa poata fi stransa in 4-5 ture in jurul gurii borcanului. Un pont de la strabunica mea: sfoara trebuie udata bine inainte de infasurare. Prin uscare ea se va strange si va lega si mai bine borcanul cu castraveti murati!
DEPOZITARE CASTRAVETI MURATI IN SARAMURA
Am pus borcanele cu castraveti murati in camara si am astepta cu nerabdare sa vina sezonul rece ca sa-i putem deschide. Am deschis un borcan in noiembrie, cand am facut un cassoulet delicios cu fasole boabe, pulpe de rata, piept de porc si carnati (reteta aici). Au fost senzationali! Acri, tari si crocanti. Asa s-au pastrat pana in aprilie – mai, cand am deschis ultimul borcan.
Buna seara, am pus acuma castraveți în saramură după rețeta dvs. Îl las 24 de ore și după timpul acesta pun capacul pe ei și gata? Nu se balosesc? Mulțumesc!
RăspundețiȘtergere